La cesta de la compra: chifón, comida de ángel y bizcochos tan ligeros y bonitos

Espuma. Sólo la palabra evoca pensamientos de una ligera esponjosidad que está lo más cerca posible del aire. Esta es la descripción perfecta de las tartas de espuma. Si bien la comida de ángel ciertamente se clasifica como bizcocho de espuma, me he concentrado en los demás de esa categoría: bizcochos de gasa y bizcochos.

Por definición, todos los bizcochos de espuma contienen claras de huevo batidas. Esto crea la textura característica de estas delicias. Los pasteles de espuma se hornean en moldes tubulares sin engrasar porque, en esencia, desea que la masa se "pegue" al molde a medida que sube y se hornea. Esto aumenta la altura pero también sirve para otro propósito.

Los pasteles de espuma también se enfrían en el molde boca abajo para que el pastel no se colapse sobre sí mismo. No conviene engrasar el molde o el pastel podría salirse mientras se enfría. Muchas cacerolas tubulares tienen tres patas alrededor del borde de la cacerola para este propósito. Si el suyo no lo hace, será necesario invertirlo en una botella para sostenerlo mientras se enfría.

La extracción requiere una espátula de metal estrecha o un cuchillo que se pasa a lo largo de los bordes de la sartén después de que se haya enfriado por completo. El enfriamiento tarda unos 45 minutos.

Los pasteles de gasa se crearon en la década de 1940. No solo contienen aceite vegetal, sino que, a diferencia de los pasteles de ángel, también utilizan yema de huevo. Esto le da una rica ternura que realza la sensación en boca. Se puede aromatizar con cualquier cantidad de productos, desde café hasta cualquier cantidad de extractos como almendra, limón, naranja o vainilla.

Los bizcochos también utilizan el huevo entero, pero a diferencia de la gasa, no contienen aceite ni manteca. Estos pasteles suelen estar cubiertos con rodajas de fruta de temporada o crema batida aromatizada. Tanto los bizcochos de bizcocho como los de gasa se basan en crémor tártaro como levadura. A la gasa también se le suele añadir polvo de hornear.

Lizzie Reynolds de Savannah escribe: “Estoy revisando las recetas escritas a mano de mi abuela y encontré una para filetes de pescado asados. Al final de la receta, dice "oxidar" el pescado antes de servirlo. ¿Podrías ayudarme a descifrar esto?

Genoveva,

Supongo que tu abuela quería que lo espolvorearan con una especia de color óxido como pimentón antes de servirlo. “Rouille” es la palabra francesa para óxido y es una salsa hecha de chiles rojos, ajo, aceite de oliva y pan rallado. Con frecuencia es una guarnición de pescado y, a veces, se le agrega un poco de caldo de pescado a la salsa para diluirla antes de servir.

Tammy Algood es autora de cinco libros de cocina y se la puede ver en “Volunteer Gardener” en las estaciones de PBS en Tennessee. Síguela en www.hauteflavor.com.